"A ARTE DE COZINHAR"

A
culinária é a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos e foi evoluindo
ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um.
Variam de região para região, não só os ingredientes, como também as técnicas
culinárias e os próprios utensílios. Por exemplo, a cataplana é um recipiente
para cozinhar alimentos típico do Algarve, equivalente à tajine de Marrocos. A
alheira de Mirandela é um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa,
enquanto que no Brasil, os pratos típicos incluem a feijoada brasileira e o
churrasco.
A cozinha muitas vezes reflete outros aspectos da cultura, tais
como a religião – a carne de vaca é tabu entre os hindus, enquanto que a de
porco é proíbida entre os muçulmanos e judeus – ou determinadas posições
políticas, como o vegetarianismo em que não são consumidos alimentos
provenientes de animais mortos ou oriundo de animais como leite e ovos para esse
efeito.
O desenvolvimento industrial teve igualmente um grande impacto na
forma como as pessoas se alimentam. Por exemplo, a maior incidência de pessoas
trabalharem longe de casa ou terem mais horas de trabalho levou ao surgimento da
comida rápida; por outro lado, a consciência da segurança alimentar e da qualidade dos alimentos levou à criação de regras, por
vezes na forma de leis, sobre a forma como os alimentos devem ser vendidos.
Uma disciplina associada à culinária é a gastronomia que se ocupa, não do
modo como os alimentos são preparados, mas principalmente no refinamento da sua
apresentação. Outras disciplinas relacionadas são a nutrição e a dietética, que
estudam os alimentos do ponto de vista da saúde ou da medicina.
História da
culináriaNo início da história humana, os alimentos eram vegetais ou animais
caçados para esse fim e consumidos crus; com a descoberta do fogo, os alimentos
passam a ser cozinhados, o que aumentou a sua digestibilidade, possibilitando o
desenvolvimento orgânico do homem.
As descobertas da agricultura e da
pecuária foram outros fatores que melhoraram, não só a qualidade dos alimentos,
mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e
do controle de pragas e, mais recentemente, a modificação genética dos animais e
plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produção.
A
preparação dos alimentos teve uma história paralela a esta, com os
desenvolvimentos tecnológicos modificando gradualmente os utensílios e as
técnicas culinária.
Os ingredientesOs tipos de ingredientes usados na
alimentação humana dependem da sua disponibilidade local: o trigo é um dos
ingredientes básicos da culinária europeia e mediterrânica, enquanto que na Ásia
é o arroz. No entanto, alguns produtos foram exportados das suas regiões de
origem, como a batata, originária dos Andes, que se tornou num dos alimentos
principais no norte da Europa, ou o milho, originário das regiões norte do
México, que é o alimento básico na África oriental.
A expansão comercial
que, na Europa, provavelmente começou com as invasões dos fenícios, e que se
alargou com as viagens de Marco Polo, no século X, trouxe também
novos ingredientes e técnicas culinárias, como as massas alimentícias e o uso
das especiarias.
As espécies de animais existentes em cada região são também
determinantes na dieta alimentar dos povos..
As técnicas e utensílios
culináriosO primeiro – e ainda o principal – utensílio culinário foi a mão. Com
ela, os nossos antepassados colhiam ou caçavam os alimentos ou a bebida e os
levavam à boca. Hoje ela serve para segurar os alimentos e os utensílios e para
deitar as importantes pitadas de sal ou outros temperos (embora seja mais
higiénico usar colherinhas).
Com a descoberta do fogo, o homem teve que
inventar utensílios para preparar a comida – pensa-se que isso foi possível com
a descoberta da cerâmica, apareceram as primeiras panelas e recipientes para a
água. Provavelmente a cozedura simples dos alimentos em água mostrou a
existência de gordura animal que foi, mais tarde, refinada e usada para os
refogados e guisados e depois para a fritura.
Provavelmente, outros
utensílios primitivos de cozinha foram pedras para cortar ou triturar os
alimentos e paus para os mexer no fogo. Com a descoberta da metalurgia, devem
ter aparecido as primeiras facas e garfos – as colheres devem ter continuado por
muito tempo a ser feitas de madeira, como ainda se usam hoje.
A fogueira
para assar a caça deve-se ter transformado gradualmente nos atuais fogões e
fornos. O forno permitiu a invenção dos assados, mas só depois da descoberta da
agricultura deve ter sido descoberto o pão, os bolos e, depois da descoberta das
massas alimentícias, os pastéis e outros alimentos preparados no forno cobertos
de massa, como o famoso vol-au-vent da culinária de França.
Entretanto, a
Revolução Industrial provocou a criação de cozinhas industriais, bem diferentes
das cozinhas coletivas dos mosteiros da Idade Média. E de alguns utensílios
industriais, como as fritadeiras gigantes, devem ter sido inventadas as versões
domésticas, mais pequenas; já o fogão industrial é uma versão moderna e ampliada do fogão doméstico. O forno
de microondas só foi possível com a revolução tecnológica…
A culinária
industrialA indústria alimentar passou por várias fases até ao presente, em que
é possível comprar refeições já preparadas e prontas para comer, não só nos
supermercados, como nas várias cadeias de comida rápida.
A preparação
"industrial" de ingredientes para cozinhar deve remontar aos primeiros tempos da
agricultura, em que o homem decidiu conservar produtos frescos que eram
produzidos em quantidades maiores do que podiam ser consumidos, numa época do
ano, enquanto que noutra, os mesmos alimentos faltavam. Provavelmente a primeira
técnica de conservação de alimentos foi a secagem, que ainda hoje é extremamente
importante, não só nos países menos industrializados, mas principalmente
naqueles em que a exportação de alimentos, como os cereais e o leite, tem grande
importância na economia.
Os mosteiros deram uma grande contribuição à
industrialização da comida durante a Idade Média e Moderna, não só inventando e
vendendo grandes quantidades de doces, licores e conservas, mas também
descobrindo a forma de preparar grandes quantidades de comida.
Mas foi a
revolução industrial que permitiu o desenvolvimento de novas formas de preparar
e conservar os alimentos. Por outro lado, a industrialização foi igualmente o
factor que levou grande número de pessoas a procurarem alimentos produzidos em
série, primeiro por trabalharem muitas vezes longe de casa, depois por ter
promovido o crescimento duma classe média que “inventou” o campismo como forma
de entretenimento.
As culinárias regionais no BrasilNo Brasil, as comidas
regionais são muito variadas de Estado para Estado, justamente por sua grande
extensão e sua colonização, o que dá uma variedade enorme de ingredientes e
sabores.

Fonte: Wikipedia